烟雾弥漫了整个环境,Burnt Ends的年轻主厨Jake Kellie开始了操作。周围的空气中弥漫的木头燃烧味道将他包围,而他的眼神如同鹰一般敏锐地盯着火堆。米其林二星级餐厅Amber的行政总厨Richard Ekkebus是他的导师,此时正站在一旁观察并鼓励着他,不时还给出一些建议。

Kellie的目标是:与其他21名厨师在这长达5小时的烹饪大赛中,致力呈现出自己的作品-陈年烤鸽子与浆果果盘。拼的是什么呢?为了争夺2018年圣培露世界青年厨师大奖赛(S. Pellegrino Young Chef )即将在全球开设餐厅的名额。

这场大赛,聚集了世界各地最有前途的厨艺新贵们,比赛主持人更是美食界巨头:Dominique Crenn、Paul Pairet、Margarita Fores和Virgilio Martinez。

如今的美食界,被法式和日式料理统领的时代已成为过去。

从北欧到泰国,各式各样的餐厅都在世界的舞台上展露头角,它们所带来的饮食风潮和其幕后团队也变得有名起来。 

这场国际性大赛为何如此重要?因为它奠定了全球厨艺人才的基础,并展现了通过竞争来取得进步的愿望。

事实上,21世纪的厨师们都可被奉为明星,他们的影响力已冲出了厨房,成为思想领袖,为业内的可持续发展、性别平等和消除收入差距等议题指明道路。他们那些屡获殊荣的餐厅,正向那些渴望得到更多新资讯的民众灌输理念和观点。

这些明星厨师们不仅入主电影界和Netflix、出版书籍,甚至登上了杂志封面。他们开设了救济厨房,将原本默默耕耘的农民推到聚光灯下,甚至在雪糕等商品上印上了自己的名字。

 但这一切是从何而起的呢?就在那个烟雾缭绕的环境里,几十名雄心勃勃的年轻厨师正忙在切菜、搅拌、烤火,等待着迈山荣誉舞台的那一刻。

这正是这一切开始的地方。

栽培厨艺大师

可以肯定的是,只有极少数厨师才能达大师级高度。所有人都是从食物链最底层的学徒开始学起,他们得为马铃薯削皮、把洋葱切丁。

虽然这些手艺在烹饪学校也能学到,但在餐厅厨房的高压环境中,年轻厨师可以学得最多。年轻的厨师还能吸收到来自世界各地同行的手艺、精神和想法。

 “当你接触到不同的文化和视角时,这会帮助你以不同的方式思考问题,”2018年全球最佳餐厅的主厨兼老板Massimo Bottura说道。只要观察一些烹饪界里的名人,你就会注意到他们是如何保留自身那些最具影响力的元素。

曼谷的Gaggan餐厅在2019年的“全球50家最佳餐厅”中排名第4,它的创始人兼厨师Gaggan Anand曾在El Bulli餐厅接受培训。El Bulli餐厅是现代史上最具影响力的餐厅之一。他不仅学会了那里的分子料理技术,还将这家前卫餐厅的理念自行消化,并将其应用在印度美食上。

在亚洲其他地方如:台北的Mume、台中的JL Studio、吉隆坡的Dewakan和曼谷的Gaa,都认为Noma是他们选择采用当地产品之举的精神先驱。

Jake Kellie 和导师 Richard Ekkebus. (图: S.Pellegrino Young Chef)

 

 “厨师最大的成就是培训优秀人才,”Richard Ekkebus解释道,“这是我们工作中最重要的部分。我们经营大型团队——我有一个由55名厨师组成的团队,我每天都在指挥他们,最重要的部分是培训。团队越强大,我作为餐厅和厨师的表现就越好。”

业界成就

事实上,就像任何一支球队一样,员工才是团队的主要实力所在,主厨的任务就是找到具有资质的合适人选。

Ekkebus 补充道:“每个人都在谈论天赋,但我认为这被高估了。你需要一周工作6天,这是很长的时间,所以你需要那种能督促自己,把事情做好的欲望。”

提拔新星

但是对于那些肯花费大量时间去指导年轻人的厨师来说,这对他们有什么好处呢?

 被评为亚洲最佳女厨的Margarita Fores表示:“对我来说,我们从了解年轻人的想法以及思考如何推动行业的发展中学到了很多。”

 “在我们这个行业中,重要的是,你必须始终关注着年轻一代,因为他们有不同的观点,”Dominique Crenn补充道。“我喜欢聘请年轻人,你在鼓舞人心的同时,也受到启发。”

欲望似乎是双向的。虽然每个厨师的经验都不一样,但Burnt Ends的Jake Kellie认为,这个行业最大的挑战就是经营生意。

 “这不仅仅与食物有关,”他说。烹饪是经营餐厅的一部分,但与Dave Pynt这样的导师共事,真正有对自身帮助的是,他经常教会我们一些商业方面的东西。“餐馆必须赚钱才能继续经营下去,而像我这样的年轻厨师,一般是不容易察觉到的。”

 

2018年圣培露世界青年厨师大奖赛的21强。(图: S.Pellegrino Young Chef)

 

推动亚洲 

餐厅的发展不断地在推动,但如果没有更多的新鲜血液注入,亚洲在世界舞台上的崛起几乎是不可能的。

“日本和香港的市场非常成熟,但我们也已经看到,像马尼拉这样的城市也有了新兴的市场。这些领域正在产出更多令人难以置信的人才。亚洲的餐饮业发展越来越宽,越来越令人兴奋。” “很多城市以街头小吃而闻名而不是高级餐厅。看看过去10年曼谷的街头小吃就知道了。”

那么,对于有前途的后起之秀,这些的厨师们又有什么建议呢?

“像大树一样慢慢生长吧,” Bottura建议。“要有很深的根基,这样才能掌控接下来的一切。”

 

原文出自:Young chefs: The revitalising force in the age of rock star restaurants

 

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