从挪威、丹麦和瑞典等国家兴起的新式北欧料理,正在饮食界中崛起。其独特的风味和烹饪技艺,都深受当地的地理环境影响,而这种接地气的美食,自然带着一种时光与地域的沉淀感。

想象一下,人们在下厨前需进入深山寻找野蘑菇和根茎等食材,用来烹煮出创意菜,而且不再局限于烤鱼、开放式三文治或进口原料等传统菜式。

这种饮食风气始于2004年,以丹麦厨师Claus Meyer为首的12位厨师,发表了《新北欧厨房宣言》(New Nordic Kitchen manifesto),震惊了全球美食界。与此同时,Meyer与丹麦厨师Rene Redzepi携手在哥本哈根开设Noma,这家革命性的新北欧餐厅,最终改变了全球对美食的定义。

其实,这并不是一场反法国运动,而是对法国菜的种种限制的一次回应。新北欧菜系有着坚持传统、就地取材,和合乎道德的食品生产理念。

自Noma第四次荣获“世界最佳餐厅”的称号后,《新北欧厨房宣言》也引发了一场全球烹饪界的“大地震”,采用独特的极简主义风格的新北欧菜系,远远抛离了北欧传统的瑞典肉丸和腌三文鱼等菜肴。

饕客们也无需再穿过重重森林和被白雪覆盖的小道,才能到达一家北欧餐厅用餐。相反的,香港、东京甚至新加坡都有了这类型的餐厅,以下这6家就很值得前往一试。

(图:Rasmus Hjortshoj)

哥本哈根的Noma

这家2003年开业的米其林二星餐厅,以重新诠释北欧美食而闻名。这么多年以来,Noma一直是哥本哈根的美食朝圣地,只要能在Noma用上一餐,都会被全球美食家们认为是终极享受。然而,主厨Redzepi在2016年宣布关闭Noma,为一个全新的城市农场概念餐厅铺路,如今地址设在了Refshalevej。这个位于两个湖泊之间的1290平方米新址,以前是丹麦皇家海军用来储存地雷的旧军事仓库。获奖无数的Bjarke Ingels Group将Noma重新塑造成一个花园村庄,客人能在这里品尝到Noma的新菜式还有理念。(图: Rasmus Hjortshoj)

Noma.dk

奥斯陆的Maaemo

Maaemo是一家位于挪威奥斯陆的环保餐厅。丹麦主厨Esben Holmboe Bang是这家米其林三星餐厅的掌门人,同时也让它成为首家获得如此认可的北欧餐厅。“Maaemo” 在芬兰语中的意思是“大地母亲”,餐厅菜单侧重于有机、生物动力和本地野生农产品。在Maaemo就餐,还能俯瞰城市的天际线,品尝那配上烟熏驯鹿心和Midsund产海螯虾的招牌酸奶油粥,配料还有冷榨菜籽油和腌云杉。最后以一杯焦糖牛油冰淇淋做结尾,冰淇淋上的牛油,还是产自挪威的小镇Røros呢。

Maaemo.no

东京的Inua

于2018年6月开业的Inua,由德国出生的厨师Thomas Frebel负责掌舵,他曾担任Noma的研究和菜单开发主管长达10年。一开始的开店契机,是Noma当时在东京开设了为期一个月的快闪餐厅,这让餐厅和日本的风景、文化和食材产生了紧密的联系。Frebel采用了大量日本当地食材,尤其是产自北海道和亚热带冲绳的各种农产品。

Inua.jp

纽约的Agern

北欧明星厨师Claus Meyer的米其林餐厅Agern,正开在纽约中央车站内,其前身是一间男士候车室。走进室内,配上木制家具的优雅室内设计,与周围环境形成鲜明对比。Agern的季节性菜单,以北欧主食如蜡木烤根茎类蔬菜为主,更为此而感到自豪。若你打算在这里用餐,请务必为他们的招牌甜点留下一点“胃”置。

Agernrestaurant.com

香港的Finds

2004年,主厨Jaakko Sorsa在兰桂坊开设了第一家店,而后在约8年前,又迁址到尖沙咀的心脏地带,这家餐厅大量使用橡木来营造自然而玩味的用餐空间。来到这里,不妨尝试招牌的三文鱼六吃 (Salmon Six Ways), 六种口味包括:冷熏、灼烧、慕斯、腌制、熏鱼卵和盐腌(gravad lax)。菜单每个月都会随着季节而改变,让在Finds吃的每一餐都有着不同的体验。

Finds.com.hk

伦敦的Aquavit

这家位于曼哈顿城中的米其林二星餐厅Aquavit ,于1987年开业,比起Noma式的新北欧料理风格,这里更倾向于古典的北欧菜系。该品牌于2016年扩张,在圣詹姆斯市场开设新的旗舰店。硕大的用餐空间从纽约及当代北欧美学中获得灵感。由北欧设计师Olafur Eliasson操刀的壁挂式纺织品,更是餐厅的亮点。季节性的北欧菜菜单(包括招牌的虾酱吐司Toast Skagern)让人轻易就爱上,更是伦敦最值得一试的美食。

Aquavitrestaurants.com

 

作者:Martin Teo

译写:杨嘉雯

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